Il perché del nome:

L’edificio delle carceri di Pistoia sorgeva accanto ai macelli comunali. Era tradizione regalare alle cucine del penitenziario quelle parti del bestiame che non interessavano ai macellai che lì si rifornivano. Si trattava delle teste, delle code, ma, soprattutto, delle “rigaglie” cioè le interiora dei manzi (stomaci ed intestini). Queste ultime hanno fatto parte della cucina pistoiese per molti anni, ed ora residuano solo in qualche ristorante che riscopre la tradizione, mentre la cucina domestica le ha abbandonate completamente. Il “Carcerato” è in pratica una zuppa di pane realizzata con un brodo fatto con le rigaglie ed era l’alimento base degli ospiti dell’istituto di pena.

Ingredienti (per 4 persone di appetito robusto):

Circa 500 gr. di rigaglie miste pulite (se non già pulite, debbono essere lavate accuratamente e poi tenute qualche ora a bagno in acqua ed aceto, affinchè sia scomparso ogni sgradevole sentore), una cipolla rossa, due carote, un pomodoro maturo, una costa di sedano, odori misti (salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo), Olio extravergine di oliva (due cucchiai circa), quattro fette spesse 2 cm. di pane toscano raffermo (di almeno un giorno, ma non troppo secco), pecorino romano, sale e pepe quanto necessita.

Procedimento: preparare un brodo saporito con le verdure, gli odori e le rigaglie, mettendo tutto a freddo, salare e pepare; far bollire a fuoco lento fino a che le carni siano diventate morbide, scolarle e metterle da parte. Filtrare il brodo in un altro tegame dove saranno state poste le fette di pane spezzettate con l’aggiunta di un po’ di olio e far ribollire fino a che il tutto abbia assunto una consistenza densa (tipo pappa col pomodoro), aggiustare di sale e pepe. Servire caldo condendo con olio extravergine di oliva e cospargendo con pecorino romano grattugiato. Le rigaglie si servono in accompagnamento belle calde, spezzettate e cosparse di sale (oppure ponendo accanto al piatto un ciotolino con il sale nel quale verranno “toccate” le rigaglie).

In accompagnamento si consiglia un vino rosso corposo.