Ricetta Pearà (da péar, in dialetto pepe)

La pearà, pietanza della tradizione veronese, è una salsa di accompagnamento ad un secondo composto da bolliti misti come il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e il cotechino lessato.

E’ il piatto tipico del pranzo della domenica in inverno (ed anche in queste domeniche piovose di una primavera che tarda ad arrivare) per la maggior parte dei veronesi.

E’ un piatto povero e molto sostanzioso la cui ricetta viene tramandata di padre in figlio (più probabile di mamma in figlia!) e quindi ognuno ha la propria interpretazione e soprattutto le proprie dosi che sicuramente non vanno pesate, ma ogni ingrediente viene messo “a ocio”.

E’ infatti complesso dare una ricetta completa perché sicuramente ogni buon veronese avrebbe delle modifiche da apporre, ma io ci provo comunque ed in linea di massima sono certa di non sbagliare!

Ingredienti per 4 persone:

Pane vecchio di grano duro;

500 g Midollo di bovino;

100 g Brodo di carne di manzo e gallina;

un litro Pepe nero;

due cucchiaini da caffè Parmigiano Reggiano o Grana Padano;

g.100 Olio extra vergine d’oliva;

g. 100 Sale: q.b.

Preparazione:

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma. Dopo averlo estratto dall’osso, sciogliete il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, fate scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungete il brodo bollente, mescolate fino ad ottenere una crema, portate ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciate sobbollire per almeno due ore senza coperchio. A cottura ultimata aggiungete il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea e deve essere servita bollente.

Come ulteriore accompagnamento al piatto, noi veronesi siamo soliti usare il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva, le mostarde e la salsa verde.